文/ 金错刀频道 张一弛

这两天听到一个噩耗，东京筑地市场要被拆掉了，就是那个已经开了83年的全球最大鱼市，要关闭了！

去年三月，刀哥曾经写过寿司之神小野二郎，想看戳这里，他这样评价这个市场：“筑地很重要，没有它，我们就没有生意。”

筑地市场，真的很重要。

它是世界上最大交易量的水产市场，每天能为2500万人提供食材，日交易额达到1500万美元。

在筑地每天有近42000人进出，卖出的商品差不多有1600吨，每天能卖掉全球1/5的海鲜！

占地23万平方米，相当于32个标准足球场大小，被称为全“东京的厨房”。

日本美食评论家山本益博说：“筑地市场不是世界第一，而是世界唯一”。

但就在这个时候，因为东京奥运会的到来，占据着银座黄金地段的筑地，搬迁成为了注定的宿命。

为了阻止这场搬迁，鱼贩、顾客和很多对筑地市场有感情的人，顶着台风，组织了一场2小时的抗议活动。

一个生鲜市场，做到83年长盛不衰已经是个奇迹；更没想到的是，它的搬迁，竟然会轰动全日本！

最神秘规定：深夜时分，闲人免进

当表针指向午夜10点的时候，每一天的鱼市奇妙夜正式开始上演。

这时候，向居民和游客开放的外场烟火气刚散，而专业批发商、供应商、采购商等出没的内场，悄悄打开了大门，这里筑地最赖以骄傲的传统市场精神的发源地。

没有专业执照的人，一律不准进入。

晚上10点开始，运载着各类生鲜的货车，陆续驶进筑地市场，它们是来自日本各地渔民辛苦捕捞一天的战果。

这些生鲜统一由筑地的7大批发公司负责接收，他们之间彼此竞争，昼夜不停地同各个渔港联系、安排货运，每月的电话费就能花掉25万美元（大约172万人民币）。

就拿日本人最爱的金枪鱼来说：

批发商给每条金枪鱼标上号，鱼身上贴着写有产地及重量的标签。鱼尾部分被切掉，露出粉红色的鱼肉，来判断肉质的好坏。

凌晨3点，专为市场提供的冰块如约而至，每天冰块的消耗量能达到180吨。

凌晨四点，中盘商登场了。

在筑地，鱼贩被称为中盘商，因为他们的职责远远不止是卖鱼，他们的职责是通过估价，把关鱼货的高品质。

他们开着筑地特用的电瓶车鱼贯而出，前往拍卖场。拍卖，是筑地夜晚最精彩的一场战争。

凌晨05：30分，批发商摇铃示意拍卖开始。

这时就是一场批发商和中盘商的博弈。批发商以极快有韵律的节奏反复喊出拍品报价，中间商应声以手势出价，拼尽全力抢到当天的好货，当你还没有反应过来的时候，一场交易就已尘埃落定。

这场拍卖会无比重要，就连室温也必须控制在15度，因为这里的拍卖价格，将决定当天整个日本的金枪鱼价格。

天微微亮，鱼贩们载着拍下的活鱼、海胆、贝类、金枪鱼，回到自己的外场的摊位。

这样日复一日的奇妙夜，重复了83年。

筑地的变态细节：10秒搞定一条金枪鱼的拍卖

如此巨大的吞吐量，外加海鲜本身的海腥气，筑地居然没有变得像其他市场一样脏到走路难以下脚，反而被日本人称作“筑地仙境”，有很多变态的细节藏在这个古老的市场里。

1. 让整个市场流动起来

每天2000 吨的鱼被运载到筑地市场，在中午前，又全部消失。

这点归功于筑地天衣无缝的物流动线，先看看筑地的空间俯视图。

为了确保有限的空间能够发挥最大潜能，筑地在1963年的时候就采用了扇形的设计，这样火车能直接进入市场送货，再由货车载出，平均每天有19000台车通过。

扇形外围区除了承担物流运输职责，还可以直接用作大型拍卖会场。

最让人觉得精妙的是：流动不止是商品的流动，摊位也要流动起来。

所有商家都知道，拥有一个黄金位置对销量来说意味着什么。所以每隔四五年，场内市场的所有1677个摊位都会通过抽签形式，重新进行一次摊位分配！

抽到上等摊位的商贩每月要在摊位费上加上一些“税金”，这部分钱将被回馈给那些抽到下等位置的摊位。

其实，每一次重新排列都会给商贩带来不小的经济损失，比如经营停滞、重新装修以及老客户丧失等等，但筑地的商贩仍然将这一传统坚持了下去。

因为对他们来说，每个摊贩在市场的自由平等竞争，是这种形式背后的真正内涵。

2. 10秒搞定一条金枪鱼的拍卖

既然每天场外要出售1600吨商品，就意味着一夜间场内要完成无数场竞争激烈的拍卖，怎么做到的？

筑地的中盘商有一套独特的手势，比如，两根手指代表2000 日元，如果晃动一下代表2200日元。

外行人看起来是这样。

在2013年，就是在这个外行人完全看不懂的手势中，以1.5亿日元(910万人民币）成交了一条重达222公斤的蓝鳍金枪鱼，被写进吉尼斯世界纪录。

独特的手势在筑地市场代代相传了近一个世纪，极其简单，极其高效，让筑地市场交易量稳居世界第一。

3. 不是找到最好的货，而是找到顾客最适合的货

很多人认为，中盘商不就是负责从这些海鲜中找到最好的货嘛，但其实不是——是找到顾客最适合的货。

要为客户服务，就要变成最懂客户的人。

第一，他们要清楚客户的第一要求，比如谁要求品质，谁有预算考量。

再来，他们必须清楚了解顾客的工作，他们会去顾客的餐厅里品尝菜品，清楚地知道他们需要哪些食材、哪些食材又适合这家餐厅。

第三，中盘商们还必须盯紧气候和季节的变化。

春天是贝类的旺季，三月是银鱼的季节，六月是星鳗的季节，八月底到九月初无法抗拒秋刀鱼，冬天，跟着寒流洄游的鱼，肉质比较紧实，脂肪也比较厚。

中间商背负着一种对自然的使命感：一定要为伯牙找到子期。

只有筑地的中盘商，能做到每日出售1600吨商品，日成交额高达15.5亿日元！

3

连续三代只做鱼贩，

“我卖鱼，但我绝不是商人！”

在筑地最丢脸的事情，不是生意亏本，而是自己专业被嘲笑。

因为，全世界没有其他地方，会存在这么多的鱼货专业职人。

在筑地市场，有许多几十年专门从事鲜鱼、贝类、鲔鱼的行家，他们不仅熟悉商品，而且水产知识丰富，眼光快准狠，懂得如何评价货品。

他们常年在筑地市场，对专业秉持着骄傲和坚持，赚钱反而不是重点。

所以，花白头发的虾商会说，“我只卖明虾给喜欢我家明虾的人。”

另一个中盘商说：“我只熟悉星鳗（鳗鱼的一种），如果不干这个，真的会没饭吃”，语气里全都是骄傲。

这些对待水产品质的严苛要求、已经让他们把筑地当成了好几辈子的家传事业，历经数代传承。

除了专业，筑地的职人从批发商，中盘商到厨师之间，都极其信任彼此。

批发商从捕鱼者手里接过海鲜：“这是他们冒着生命危险捕捞上来的，我们尽量在处理时不浪费任何部位，不浪费就是敬畏的表现。”

中盘商中凌晨一两点就赶到市场，“我们都是在同一艘船上的人。不是鱼好就会有人买，而是有人买才会让我有机会去找好鱼。”

米其林大厨，小野二郎这样的大神，都对这些鱼贩非常信任：“我们依靠他们。”

筑地经历了83年历史，这些摊位和餐厅也经营多年，历经数代传承。厨师会将厨艺传给儿子、孙子，与此同时，他所合作的鱼贩也已经传承三代，第三代对第三代，生意代代相传，信任也一样。

去过筑地的网友写下一句话：难以置信，日本鱼贩都这么骄傲。

筑地的1000家左右的中盘商，在采访中，虽然表述不同，但归根结底都有一个主题：对待自己专业领域知识的自豪，以及对待鱼货品质的竭尽全力的追求。

日本有两个成语形容职人文化的特点，一个叫“一生悬命”，即一生把命都悬在所从事的职事上，是敬业精神的具体写照。

另一个叫“一筋”，即专注于一道、一艺，从一而终，决无变心的可能。

如今筑地搬迁，一个商贩忍着眼泪说：“筑地市场没了，并不是凄凉寂寞的感觉，而是真的要向他说声谢谢。”

城市化会消融一些东西，改变一些东西。包括那些即将回不去、今后也不再来的百年筑地。

但把这些表象都剔除掉，剩下的就是他们对待自己职业的敬畏之心与尊荣感。

是那些，值得他们一生悬命的事业。

*** 本文的图片素材来源于导演远藤尚太郎花了16个月，采访了150多位筑地职人拍出的纪录片《筑地仙境》，刀哥截取了片花。

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