墨子酥(安庆麦陇香墨子酥:一款糕点的百年传奇)
(1988年12月,麦陇香墨子酥在首届中国食品博览会名特优新产品评选中,获得银奖。此为获奖证书)
关于麦陇香墨子酥,一百个人吃就有一百种不同的评价。据说这种评价,或甜或腻,或软或香,或润或糜,百分之八十都来自于第一次品尝。
不知道你第一次吃麦陇香墨子酥是什么时候,当时给你留下深刻印象了吗?有人说麦陇香墨子酥是安庆糕点之王,更是安庆人共同的美味记忆,你认同这种说法吗?
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在安庆,有一款糕点是必须要吃的,这款糕点就是墨子酥,麦陇香的墨子酥。
可以在安庆人中做一个小调查,没有吃过麦陇香墨子酥的,请举手——
可以断定没有。肯定没有。
安庆人,谁还没有吃过麦陇香墨子酥!
(1)
墨子酥是一段传奇。
据说,墨子酥最初成型,与黑麻酥糖制作有关。
酥糖是以白芝麻、白糖粉、面粉、麦芽糖为原料制作的一款糕点,不同地区有不同做法,但基本相近。这之中,只有安庆与其他地区不同,它以黑芝麻为主料,因而以“黑(芝)麻酥糖”冠名。以色泽突出地域的特色,顺带也突出地域的个性,一举两得。
安庆的黑麻酥糖,成品呈四方之形,内骨呈螺旋体环绕,剖面层次清晰。酥糖当中以白糖粉缀色,形成黑围白的对比图案。黑麻酥糖入口黏软,甜而不腻,是安庆人最喜欢吃的糕点之一。
(1980年代,麦陇香墨子酥外包装。黑底金字的“墨子酥”三个字,古色古香)
黑麻酥糖制作强调方方正正的形状,那些不规则的边边拐拐就要切掉。切掉的边边拐拐,安庆人称之为“边角料”。边角料也是不能浪费的,通常就堆在一边等待集中处理。
结果就有一天,不小心撒了些麻油到上面去了,也没有在意。但两三天后再看,这些边角料很自然地凝成了一团。以为变质坏了,撕一小块放在嘴里,结果不是,绵绵的,软软的,腻腻的,甜甜的,和酥糖完全是两种感觉,而且口感特远远在酥糖之上。店家就有心将它作为新款糕点推出。
自然不能和酥糖一样方方正正,但也不适合其他花里胡哨的图形,想了半天,就做出比酥糖窄一半、又比酥糖长一倍的长条,类似于胡开文笔墨店里出售的墨子。索性取了个象形之名,叫“墨子酥”。送到前店一卖,果然好评如潮,且不断有回头客来追购。于是放开量来做,于是顾客一传十、十传百来买,也就十天半个月的工夫,红了半边安庆城。
但这只是一段传奇,墨子酥的一段传奇。
(1980年代中期麦陇香墨子酥外包装,色彩变了。包装盒上印有“墨子酥荣获一九八三年中商部优质名特产品证书”字样)
(2)
麦陇香墨子酥不是传奇,麦陇香墨子酥是一段传奇故事,一段有时间、有地点、有人物、有情节的传奇故事。
麦陇香墨子酥缘起,并不在麦陇香,是在一家叫“李万益”的茶食店。李万益也开在四牌楼,与麦陇香隔了几家店面。李万益是徽商李万益清光绪年间在安庆开设的,后坊大师傅姓雷,也是安庆人。因为会做墨子酥,在南货糕点界,很有名气。
墨子酥是李万益的独家品种,制作技术不外传。包括麦陇香大师傅魏国璋在内,对墨子酥的做法有种种猜测,也传出几个版本,其中之一是后来刊于《安庆文史资料》,韩幼甫、罗作新合作的《墨子酥糖》:
将炒过的芝麻放在石白里,由人一手拉系在梁上的绳子,一手持小竹篙儿,脚踏石杵捣臼,手持竹篙翻拨。每一石芝麻一般要踏杵三百次左右,待芝麻成粉状且油腻时,用手抓一把捏成粑状,往地上一砸而不散即可。然后用糖拌揉,制成手指粗的长方形。
私下里肯定有不少尝试,但最终也没有哪一家糕点店能把墨子酥做出来。
(1980年代的麦陇香墨子酥包装盒设计者是颜敬轩,这款设计获1985年华东地区第三届包装装潢评比“入选证”)
严格地说,当时的墨子酥,只是诸多糕点中的一款,有特色但无过人之处,没有形成后来在安庆城一花独放的那种强势。
1925年前后,安庆经济局势整体呈下滑趋势。据《申报》1926年2月21日《皖垣乙丑年商况之回顾》,“糕饼坊去年因油糖米面皆贵,所以皆不见佳。仅稻香村、麦陇香,因花色繁多,营业较优,两家相等,均有五千余元之红利。其余时利和广美、万益等家,所赚不过一两千元,再其次仅得平平。”
再后来,李万益就维持不下去了,老板把店铺转让了出去,还是茶食店,但店名改成了“味芳村”。李万益的雷大师傅只好另谋高就,改事三步两桥的荣胜祥糖杂号(老板谢玉亭,怀宁洪铺人)。雷大师傅制作墨子酥的独家秘籍,就在这一阶段外传,让不少做糕点师傅都学会了。
这之中,包括麦陇香的大师傅魏国璋。
(左,麦陇香墨子酥制作技艺传承人之一周厚远。右为时任麦陇香经理的潘家华)
(3)
1926年是农历丙寅虎年。1926年的墨子酥也是一头虎,这一年,它下山了。
1925年之前的墨子酥,只能算是李万益茶食店的一款独家秘制糕点,无论在色、在形、在味方面,都没有特别的可圈可点之处。如果给它要打分,大概在75分到85分之间,勉勉强强说得过去。
正因为如此,墨子酥虽然从“李万益”深闺走出,但只是花撒一地,并没有引起安庆食客的目光。
麦陇香独具慧眼,从中看到了墨子酥潜在品质以及未来的耀眼光环。
(安庆市“麦陇香”食品商店夜间营业一瞥。刊1981年8月23日《安徽日报》第二版。颜敬轩拍摄)
这一时期麦陇香顶层的大老板,是胡氏(胡玉美)家族六世孙胡远烈。胡远烈是有高屋建瓴眼光的大老板,在他看来,虽然是小小一块墨子酥,但如果做好了,会是为麦陇香招牌再添金粉的一款精品。同样,魏国璋之所以是麦陇香大师傅,也是因为他具有固执的精益求精的工匠品质。在他们的联手下,墨子酥从用料到制作到成形,先后进行了差不多上百次的摸索,最终解决了墨子酥形体易散与甘润不足的两大困惑,生产出色黑形墨,质细油润,香浓味甜的“麦陇香”品质的墨子酥。
魏国璋之后,麦陇香墨子酥传奇故事讲述者主要有两位,一位是吴德培,一位是周厚远。
吴德培是魏国璋的儿子(魏吴同姓)。麦陇香抗战之中歇业,吴德培在城东开设“万福隆”,用他的手艺支撑麦陇香品牌不倒。抗战后胡玉美重掌麦陇香,因为资金短缺,一度力邀吴德培参股共同经营(后退股)。
(墨子酥制作技艺传承人周厚远简历。1927年,15岁的周厚远到麦陇香学徒,他的师傅就是魏国璋)
周厚远是魏国璋的徒弟。周厚远到麦陇香学徒,还只是年仅15岁的少年。麦陇香抗战之后重新开业,周厚远又回到麦陇香,成为麦陇香糕点制作新一代主力。
从魏国璋到吴德培再到周厚远,一代一代,麦陇香墨子酥就这样有序传承,最终打造成能代表安庆糕点品质的旗帜性产品。
(4)
麦陇香墨子酥之所以叫麦陇香墨子酥,必然有它的道理。
麦陇香墨子酥不是简简单单的制作,它是一道工序一道工序打磨出来的。
从选料到最后成品,前前后后要经过19道工序!
申报非物质文化遗产的材料上,麦陇香墨子酥19道工序分别为:
(麦陇香墨子酥制作程序,之一。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海)
选料:麦陇香墨子酥的芝麻,粒小但出油率高,不是随便什么地方都可以买的。
筛选:以木风车和竹簸箕为工具,剔除包括瘪籽粒在内芝麻杂质。
淘沙:清水浸泡,木棍搅拌,清除沉底沙粒。
打捞:竹漏捞出芝麻,盛于青丝箩筐。
冲洗:清水冲洗浸泡过程残留的黑水。
晾干:静置半个时辰,沥干水分。
(麦香墨子酥制作程序,之二。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海)
烘炒:土灶,柴火(松树枝),铁锅,旺火。麻锤反复翻炒。烘炒后芝麻有松枝清香。
冷却:炒熟的芝麻用簸箕摊开。
研磨:大石磨手工研磨,保存芝麻原本香醇。
蒸粉:小麦粉(辅料)用大锅蒸熟。
炒粉:烘炒蒸熟的小麦粉,直至水分炒干。
配料:磨好的芝麻泥、熟粉与其他(私秘),制成墨子酥彦(安庆方言读音,具体应该用什么字,求教)子。
(麦陇香墨子酥制作程序,之三。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海)
静置:墨子酥彦子装入木桶(香杉木),静置半天以上,使各种原料充分融合。
成型:10斤墨子酥彦子/次,倒入木质方框中并摊平。
碾压:滚筒碾压,展平筑实。
切块:按规格大小,切成长形小块。
包裹:芝麻香油匀刷,外裹糯米纸。
包装:包装成品。
所以,麦陇香墨子酥,一定要找一个相对清闲的时光,泡上一杯好茶,在半下午的阳光下,慢慢的细细的品尝。
不仅仅是品尝麦陇香墨子酥,也是用心在体会麦陇香墨子酥制作过程的每一道工序。
(麦陇香墨子酥制作程序,之四。制作者为麦陇香墨子酥制作技艺新一代传承人张文海)
(5)
1955年11月公私合营,麦陇香前店保存,后坊被改为公私合营安庆市南货业总店糕点加工厂(1956年改归安庆市糖业糕点公司)。周厚远、江耀亭等糕点制作技术骨干,相继调离麦陇香,分配到糕点饴糖厂(平心桥)、安庆食品厂(太平寺)工作。
1978年7月,安庆市商业局筹备恢复百年老字号“麦陇香”招牌以及前店后坊业态,周厚远、江启宽、吴见白等糕点制作名师,被重新请回麦陇香工作。
周厚远、江启宽等麦陇香的几位老师傅,又以传帮带的形式,培养出陈进、张文海等一批年轻的制作麦陇香墨子酥的糕点技师。
墨子酥制作技艺,在麦陇香传承有序。
(麦陇香墨子酥制作程序,之五。再往后,就可以上柜台对外销售了)
必须要说一下麦陇香经理张福全。
张福全是在万福隆跟吴德培学习墨子酥制作技术的,但抗战后麦陇香开业不久,他就来麦陇香帮工,前后差不多10年,直到1955年调离。
张福全作为技术干部,1980年10月继任经理后,把麦陇香推向一个全新时期。
张福全时期的麦陇香,以品质为亮点的麦陇香墨子酥,成为麦陇香主打产品,年产量5万公斤左右,在安庆赢得无数口碑。
1983年,麦陇香墨子酥获商业部优质食品称号,张福全因此获1985年全国商业系统劳动模范的称号。
1988年,麦陇香墨子酥和麦陇香鸡蛋糕同获安徽省优质食品称号,并在1989年全国食品博览会上双双获得银奖,麦陇香墨子酥还被指定为第十一届亚运会指定产品。
麦陇香墨子酥,短短百年,成为能代表安庆形象的地方名特产品。
这,就是安庆麦陇香墨子酥。
(1960年代末,四牌楼街上的麦陇香,当时麦陇香不做也不卖墨子酥,商店的名字也不叫麦陇香,叫东风商店)
关于麦陇香墨子酥,一百个人吃就有一百种不同的评价。据说这种评价,或甜或腻,或软或香,或润或糜,百分之八十都来自于第一次品尝。
不知道你第一次吃麦陇香墨子酥是什么时候,当时给你留下深刻印象了吗?有人说麦陇香墨子酥是安庆糕点之王,更是安庆人的一代美味记忆,你认同这种说法吗?
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来源:安庆老城闲人
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