远海梭子蟹(梭子蟹——美味又营养)

来源：【中国食品报融媒体】

近年来，因色鲜味美、肉质鲜甜，且营养价值高，梭子蟹备受消费者的青睐。梭子蟹，因头胸甲呈梭形而得名，我国海域常见的品种有：远海梭子蟹、红星梭子蟹和三疣梭子蟹。让我们来科学认识一下梭子蟹。

富含多种氨基酸肉质鲜甜 梭子蟹肉质鲜甜、风味独特，是因为它含有多种挥发性和非挥发性的呈味物质。游离氨基酸是非挥发性呈味物质中的典型代表，研究者在蟹肉中检测到多种游离氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸使蟹肉质呈现鲜味，而甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸等特征氨基酸使蟹肉呈现甜味。渔民常将捕获的梭子蟹直接放入冰水中保鲜，但冷藏和冰冻会严重影响其风味和品质。有研究表明，梭子蟹冷藏后，蟹肉中的谷氨酸、精氨酸等物质含量显著降低，而乳酸、肌苷等物质的含量显著上升，导致蟹肉口味发生变化。另外，被冰水刺激的梭子蟹极易死亡，在酶和微生物的作用下，蟹肉品质下降甚至腐败变质。

养殖蟹富含粗蛋白 近年来，我国梭子蟹的人工养殖规模不断扩大，但仍以海捕野生蟹为主。不少消费者认为，野生似乎能与生态、健康直接挂钩，打上“野生”标签的海鲜身价也令人咋舌。海捕野生的梭子蟹就一定好吗？有研究者对比了海捕和养殖梭子蟹发现，海捕梭子蟹中所含的粗脂肪、营养矿物质及必需氨基酸与总氨基酸的比重高于养殖梭子蟹，而养殖蟹的粗蛋白含量显著高于野生蟹。也有研究指出，海捕梭子蟹中的重金属含量高于养殖蟹。

软壳蟹全身均可食用 市场上有一种软壳蟹，全身柔软，售价也比较高。它并非螃蟹的新品种，也非螃蟹的患病个体，而是刚蜕去旧壳、新壳还未硬化的个体。节肢动物必须历经多次蜕壳，才能实现个体发育和生长。螃蟹蜕壳时，会将原有的甲壳以及食道、胃、后肠和鳃上的几丁质膜都蜕掉，因此软壳蟹全身均可食用，老少咸宜。有研究者将软壳三疣梭子蟹和硬壳蟹的营养成分对比发现，软壳蟹中粗灰分和钙的含量高于硬壳蟹的可食部分，氨基酸及脂肪酸组成与硬壳蟹没有明显差异，而粗蛋白和粗脂肪含量低于硬壳蟹的可食部分。

（张天琦）

《中国食品报》(2024年03月07日06版)

(责编：朱美乔)

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