说起牛肉，或许在我们印象中，最好吃、品质最好、同时也是最贵的，就要当属日本的和牛了，根据牛肉的品质，将其分为多个档次，而价格也是从一斤几百元甚至上万元不等。

虽然如今的日本和牛比较出名，但是你知道吗？日本人以前是不吃牛肉的，一个不吃牛肉的民族是如何培育出世界顶级牛肉的呢？

日本人为什么以前不吃牛肉？

公元 6 世纪佛教刚传入日本，那个时候日本人还是肉食者，鹿肉和野猪特别受欢迎，贵族喜欢狩猎和享用鹿的内脏和野禽。然而佛教教导者说，人类可以转世为其他生物，包括动物。肉食者会吃掉自己转世的祖先，这种做法违背天理。

佛教本着尊重生命和避免浪费的原则，慢慢开始塑造日本文化并渗透到日本本土的宗教信仰中。到了天武天皇时代，天武天皇以佛教禁止杀生为原则，下令禁止肉食，与中国不同的是，这个禁令不止针对佛教徒，而是全国民众，但很多普通民众不知道佛教的杀生戒律，所以对老百姓的限制主要是形式上的。

之后国家又连续发了很多回的禁令，尤其在745年，朝廷就严令三年间不能杀任何禽类和兽类，就将佛教将国家权利相结合，强制一般群众也不能吃肉，之后又规定每年农耕期间禁止吃牛、马、狗、猴子、鸡。

古代日本人大多避免吃肉，牛肉更是禁忌，如发现有人偷吃牛肉，则会被要求禁食百天，以作为食用牛肉的忏悔。但禁肉令的颁布也有世俗根源。在佛教传入之前，肉类就不是日本饮食的重要组成部分。作为一个岛国，日本一直以鱼类和海鲜为主食。此外，饲养牲畜需要密集型的养殖场，但岛国土地有限，当时以农业为主的日本也不鼓励进行牲畜养殖，因此日本可食动物的数量还是比较少的。

日本和牛是如何出现的？

日本有着上千年的吃素传统，尤其高官阶层明令禁止吃肉，这也导致古代日本人特别矮小，平均身高只有1.4米。

1872年的某一天，明治天皇在宫里闻到一股非常美妙的气味，寻着这个气味他就找到了两个仆人，他发现仆人正在烧牛肉，天皇自己从来没吃过就忍不住尝了尝，结果发现牛肉简直就是人间美味啊。再加上当时西方文化大规模输入，日本开始提倡文明开化，所以明治天皇下令放开肉禁，还建立养殖场养牛，牛肉寿喜锅也是在那个时候流行开来。

日本岛国，历史上并没有大型牲畜，公元4世纪时牛才传入日本。而和牛是明治维新后经过杂交和品种改良形成的现代牛种。

和牛一般指的是四个主要品种的牛：黑毛、褐毛、短角、无角。和牛在日本被视为 “国宝”。而且严格控制血统，只能小范围内进行繁衍，并且和牛出生后政府还会颁发出生证明，确保其他品种的牛不会冒充和牛，同时保证和牛品质的溯源。

为什么和牛这么贵呢？

和牛是世界上最贵的牛肉之一，产自日本，因其致密的大理石花纹和黄油般的细腻口感而备受推崇。

优质和牛每斤售价高达1500元，而一只牛则可卖到20万元。这些牛因为身体耐受力较佳而被饲养，他们肌肉内的脂肪细胞更多，脂肪在肌肉中的分布更加均匀。这也就是为什么和牛的外观是粉红色的，而且口感十分柔嫩。

日本政府对和牛的生产进行严格监管，以保护和牛的价值，把控质量，根据两个因素对和牛进行划分，一是能产多少肉，二是脂肪花纹的质量。在日本，和牛的分级划分为A1-A5,A5是最高级的，只有A3-A5级别的和牛才能获准在本国销售，A1和A2类的牛会被出口到其他国家。

和牛的等级划分是十分严格的，有四个指标，五个等级，等级越高，价格也就越高，但如果前三项都是5，最后一项是1的话，还是会被归类最低等。必须四项都是5才能被称为A5和牛。日本人又把“脂肪杂交度”细分为12个等级，等级越高，牛肉的霜降感就会越强。

顶级和牛如何培育出来的？

和牛几乎成为了传奇，而且还有很多关于和牛农场以及和牛饲养方式的传言，比如每天给牛喂啤酒、给牛按摩，按摩可以促进和牛的血液循环，从而增加毛的光泽度。

但在不同的地区，由不同的农场主饲养，饲养方式有很大的区别，并不是所有养殖场都会如此细致的照料。

和牛通常是由饲养员饲养到差不多10个月大的时候，就会通过拍卖将其卖给养殖场。牛犊被拍卖的时候，它们的身价已经是普通家牛的40倍了。农场主将这些牛圈养在围栏里，用大米、小麦和干草混合在一起的饲料来进行喂养。

通常按照这种饲养方式，一天饲喂三次，持续近两年，直到和牛体内一半都是脂肪。只有怀孕的母牛和种牛可以在牧场自由地吃草。

增肥阶段所花的时间以及进口大量的饲料，无疑会使牛肉的成本增加。在增肥期间，每头牛要消耗5吨饲料，当和牛被拍卖时，其价格可高达20万元。现在有300多种和牛可供选择，其中最贵的和牛品种主要来自三重县的松阪和牛。

此地专门集中饲养因口感柔嫩而备受推崇的母牛，在2002年，松阪的一头牛以319万元的价格售出，然而最有名的是产自日本神户的神户牛肉，这种牛肉完全是由阉公牛制成的。

图为日本神户牛肉

不仅是和牛，日本本土产的猪羊等牲畜的价格都不低，这得益于日本农业统一的评级育种体系，再加上高明的炒作技巧，让原本小众的土产品卖上了天价，也走上了国际。其实我国的黄牛、内蒙肥羊、黑土猪等本土品种，真要炒作起来，真就不一定比日本的差，积极地保护和宣传才会使本土品种更优秀。

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